香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究

摘要：

通过长期的试验和实践摸索，把菇柄和加工剩下的边角料通过浸泡清洗、脱水、拉丝、低温油炸、脱油、浸渍腌制、烘烤等工序加工成香菇丝，并对该工艺技术进行研究，结果表明最佳技术参数是：脱水机转速为1800 r/min、脱水时间为4 min，香菇拉丝粗细为3 mm，低温油炸真空度为-0.09 MPa、温度为93℃、时间为18 min，浸渍腌制真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、常温度下时间为40 min，烘烤温度为75℃、时间为6 h。生产出的香菇丝筋道饱满，香辣适口，极富肉感，食用方便，既可以作为开口即食的休闲食品，又可以作为餐桌上的佐料，变废为宝，对提高香菇加工企业的经济效益、丰富产品种类具有重要参考价值。

关键词：菇柄、边角料、香菇丝、加工技术

所属期刊栏目：37

分类号：X51;TS2

在线出版日期：2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77