冷冻的蓝靛果山羊酸奶工艺条件优化

摘要：

以蓝靛果、山羊奶为试材，采用单因素试验及L9（34）正交试验确定其复合酸奶产品的最优发酵工艺条件，比对其在冷冻与冷藏条件下产品质量稳定性，形成冷冻的蓝靛果山羊酸奶酿造工艺。试验结果表明：最优发酵工艺为蓝靛果果酱6%、蔗糖7%、接种量4%、发酵时间4.5 h、发酵温度43℃，按此参数生产的蓝靛果山羊酸奶感官评分达98分，理化指标与卫生指标均达到GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》要求，具有蓝靛果和酸奶特有的风味。产品在-18℃～-20℃条件下冷冻贮藏，比0℃～4℃条件下冷藏，其质量更稳定。制成冷冻的蓝靛果山羊酸奶可显著改善山羊奶膻味、实现营养与保健功效互补，提高产品附加值。

关键词：冷冻、蓝靛果、山羊奶、发酵、酸奶、工艺

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;R28

资助基金：哈尔滨市科技攻关项目2013AE6C006

在线出版日期：2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64