咸鹌鹑蛋的加工工艺

摘要：

以鹌鹑蛋为原料，采用一段式盐水法、二段式盐水法、盐泥法和泡酒法进行加工，对产品的蛋清蛋黄含水量、含盐量、蛋黄出油率和感官指标进行综合评价，结果表明，4种工艺均可以用于咸鹌鹑蛋的腌制，但从品质、营养、安全和效益综合考虑，二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺，含盐量可以控制在4%，出油率为37.6%，在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油，而其他腌制工艺需进一步改进。

关键词：咸鹌鹑蛋、加工工艺、含盐量、蛋黄含油量、含水量

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;R15

在线出版日期：2016-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：105-108,109