马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用

摘要：

为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果，以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照，以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组，测定酸奶的黏度、乳清析出率等品质指标，并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定。结果显示，单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂，具有良好的色泽、口感和滋气味，但是组织状态不佳，与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足，当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%，果胶添加量为0.03%，琼脂添加量为0.15%时，酸奶的总体品质达到最佳。

关键词：马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂、酸奶

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;S53

资助基金：内蒙古自治区科技计划资助项目201502094

在线出版日期：2016-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27