磷酸盐对鸡蛋凝胶持水性的影响研究

摘要：

研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响.结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性.焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著(P＜0.01),磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著(P＞0.05).质量浓度为80％的蛋液中,持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47(质量比)复配.其总添加量为0.46％时,鸡蛋凝胶的持水率为89.45％,比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81％.

关键词：磷酸盐、鸡蛋凝胶、持水性

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;S79

资助基金：四川省国际合作项目2014HH0039

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：216-220