冻干调味苦瓜脆片填充工艺和质构特性研究

摘要：

以新鲜苦瓜为原料,对冻干调味苦瓜脆片填充的配方及加工工艺进行研究.通过单因素试验和正交试验确定了填充工艺的配方,并考察了填充温度、真空度和抽真空的时间对苦瓜脆片质构特性、色泽、感官品质的影响.结果表明:在大豆蛋白10％、麦芽糊精20％、食盐0.3％、木糖醇0.5％的条件下,苦瓜脆片的感官评分为8.87±0.28.在填充温度40℃、真空度0.07 MPa、抽真空的时间20 min的条件下,产品色泽(ΔE)值为4.61,脆度值为60.89N,硬度值为133.90N,感官评分为8.82,产品具有良好的感官品质和质构特性.

关键词：冻干、调味苦瓜脆片、填充工艺、质构特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TP3

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138