脉冲电场在饮料加工中的应用研究进展

摘要：

PEF技术是一种新型的、可替代传统巴氏灭菌的食品加工技术，可以提供长货架期的、有营养的、有自然风味的接近新鲜的高品质食品。近年来，出现了针对开发PEF应用于饮料工业的研究、软饮料或酒精饮料中腐败细菌的灭活、工业化生产中提高饮料产品质量等。PEF作为一种替代传统热处理的保藏技术应用于饮料生产可以达到完全相同的保藏效果，它有一个特点是处理过程不产生热量，所以被认为是一种非热加工方法。对比其它的非热加工方法，PEF技术仅需要非常短的处理时间，而且可以连续操作。在具体应用方面，高强度脉冲电场（HIPEF）处理主要用来灭活保藏，而温和PEF则用来提高生物活性物质的萃取效率。近10年研究显示温和PEF处理可以提高固体组织的萃取、扩散等参数指标。本文的目标是回顾PEF的研究，更重要的是发现PEF在饮料工业中将面对挑战和要解决的应用问题。

关键词：脉冲电场、灭活、饮料、保藏

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;X38

资助基金：海南省科技厅科研基金资助项目312079

在线出版日期：2016-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：197-203