苦荞面包配方及工艺参数优化

摘要：

以苦荞面包的感官评定为判定标准，在单因素的基础上通过正交试验对苦荞面包的配方和生产工艺条件进行了优化，正交试验结果表明苦荞面包的最佳配方为：苦荞粉15%、砂糖20%、活性干酵母2.0%、起酥油12%；苦荞面包的最佳工艺条件为：醒发时间1.5 h、醒发温度32℃、烘烤温度170℃，烘烤时间15 min。在此条件下烤制的苦荞面包色泽金黄，质地松软，口感细腻，具有很好的感官品质。

关键词：苦荞面包、配方、烘焙工艺、正交试验

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TQ4

在线出版日期：2016-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：93-95