超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制

摘要：

研究以鲜牛奶、稀奶油和甜味剂为主要原料，采用低温浓缩和超高温杀菌制成冰淇淋奶浆的加工工艺。通过感官评定、正交试验和乳化稳定剂选择试验确定最佳配方，乳脂肪5.5%，乳蛋白4.0%，蔗糖12.8%，果糖3.2%、复配乳化稳定剂0.6%（单，双甘油脂肪酸酯30%、微晶纤维素35%、山梨醇酐单硬脂肪酸酯15%、刺槐豆胶12%、卡拉胶8%）。按照该配方和工艺所生产的冰淇淋奶浆黏度适中，无明显分层现象；且冰淇淋制品奶香味纯正，甜度适中，口感细腻，膨胀率高，硬度中等，抗融性好，无明显冰晶感。

关键词：冰淇淋、奶浆、超高温、稳定剂

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TB4

资助基金：“十二五”科技支撑计划课题2012BAD28B07；科技部农业科技成果转化资金项目2013GB2C000153

在线出版日期：2016-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85