大米-牛肉挤压膨化产品研发及性质研究

摘要：

利用自熟双螺杆多功能食品膨化机,进行挤压膨化大米-牛肉制品的开发与研究.应用正交试验以感官评价为指标研究牛肉的添加量、物料湿度、螺杆转速及挤压温度4个操作参数对挤出物的的影响.确定了最适工艺条件:进料湿度是17％,螺杆恒定转速为160 r/min,挤压温度为160℃,牛肉的添加量是10.00％.在此条件下产品的硬度为4.2N、脆度为21.4 mm、膨胀度为329％,产品口感细腻,酥脆可口,有牛肉的香味.感官评价得分最高.经电镜观察挤压之后淀粉颗粒膨胀,彼此间距增大且变得更光滑.

关键词：牛肉、大米、挤压膨化、感官评价、扫描电镜

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;S37

在线出版日期：2016-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-86