10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.025
响应面-主成分分析法研制莲房膳食纤维曲奇
在单因素试验明确莲房不溶性膳食纤维添加量、黄油添加量、烘烤温度和时间对曲奇饼干品质影响的基础上,建立四因素回归模型优化饼干制作工艺。分别以各感官评价项的总评分及主成分分析得到的综合评分为指标,采用响应面法优化得到2套工艺参数,结合实际应用比较后确定曲奇饼干制作的最优参数为:不溶性膳食纤维添加量3.8%、黄油添加量60%、烘烤时间11 min、烘烤温度196℃。采用三点弯曲测试分析饼干的硬度、脆性和酥性,发现其品质与脆性和酥性均存在显著负相关性(P<0.05)。建立莲房膳食纤维曲奇饼干的制作工艺,探析其品质评价指标及方法,可为莲房的开发利用提供参考。
莲房、膳食纤维、曲奇饼干、响应面、主成分分析
TS2;U49
湖北省科技支撑计划项目YJ36
2016-04-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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