新型牛骨汤工艺技术研究

摘要：

以牛骨为原料，研究牛骨汤饮料的加工工艺和配方，开发出骨白汤、骨清汤两种饮料。采用常压分步熬制技术，并在牛骨泥中按照适当的比例添加鸡骨架、鸭骨架和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等，熬制出风味鲜美、色泽乳白的骨白汤饮料。在白汤饮料的基础上酶解，经过正交试验分析，得出最优酶解条件：酶比（风味酶∶复合酶）1∶2（质量比），酶量1.2%，pH5.5，反应时间1 h，酶解温度53℃。酶解结束后于90℃条件下灭酶10 min，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%I+G后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。

关键词：牛骨、酶解、白汤、清汤

分类号：TS2;R28

在线出版日期：2016-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：81-84