低糖香蕉果酱的研制

摘要：

以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱，通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数，最佳工艺条件为：香蕉果肉与水质量比1∶2，微波热烫3 min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠（D-VcNa）和0.20%柠檬酸混合打浆3 min、浓缩过程添加CaCl20.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂（CMC-Na0.25%；海藻酸钠0.25%；黄原胶0.15%），浓缩20 min，控制可溶性固形物含量为30%左右，最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。

关键词：西贡蕉、低糖果酱、加工工艺、条件优化

分类号：TS2;S6

资助基金：国家自然科学基金项目31471699；公益性行业农业科研专项201503001-6；广西自然科学基金项目2013GXNSFAA019104，2014GXNSFBA118137；广西科学研究与技术开发计划项目桂科合14123001-9；广西农业科学院基本科研业务专项2015JZ76，2014JQ04,2015YT87,2014YZ34

在线出版日期：2016-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67