咖啡豆的烘焙条件对其成分含量的影响研究

摘要：

用凯氏定氮法、可见分光光度法、滴定管法、马弗炉法和索氏抽提法等分析检测手段及SPSS17.0数据统计分析软件，研究了烘焙条件对越南罗巴斯达咖啡生豆和烘焙豆的蛋白质、总糖、淀粉、脂肪和灰分等品质成分的影响。结果表明，越南罗巴斯达咖啡属于蛋白质含量较高、脂肪含量低的咖啡豆品种，随烘焙程度和烘焙温度的增加，其蛋白质和淀粉含量先升高后稍下降、总糖含量却显著降低、脂肪和灰分含量明显增高，各成分变化范围：蛋白质含量14.50%~17.20%、淀粉含量16.30%~25.30%、总糖含量0.687%~4.340%、脂肪含量7.64%~12.50%，灰分含量3.47%~5.23%。

关键词：罗巴斯达咖啡、烘焙程度、烘焙温度、蛋白质、总糖、淀粉、脂肪、灰分

分类号：TS2;S72

资助基金：公益性行业农业科研专项201003063-07

在线出版日期：2016-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38