Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺

摘要：

以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺.以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化.评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响.最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黄原胶添加量1%.该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品.

关键词：马铃薯粉、蒸烤馒头、Plackett-Burman设计、工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;R28

在线出版日期：2015-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：106-113