鸡骨素营养块工艺初步优化研究

摘要：

研究了一种新型鸡骨产品-鸡骨素营养块的加工工艺, 并进行初步优化. 得出最佳工艺参数为: 熬制6.5 h后,骨油分离35 min、剩余提取物蛋白酶酶解4.5 h,将二者混合、浓缩3.5 h后进行风味化酶酶解3.5 h,再经55 min~60 min均质,制品在喷出粉水分含量9%时成型.感官评定及营养成分分析表明,鸡骨素营养块蛋白质含量较高、热量较低、钙磷元素较为丰富,符合人们健康营养休闲食品的发展需求.

关键词：鸡骨素营养块、酶解、折光度、营养成分

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TP2

资助基金：河南省高校科技创新团队支持计划13IRTSTHN006

在线出版日期：2015-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94