柠檬片的低温冻结与真空冷冻干燥工艺研究

摘要：

考察预处理方式、冻结温度(-40、-60、-100℃和液氮滴淋)等因素对柠檬片真空冷冻干燥的影响,并以产品复水率、色差L值、菌落总数、大肠菌群数为指标,探讨冻结方式对柠檬片贮藏过程中的品质变化影响.试验结果表明,柠檬的共晶点在-23℃~-25℃范围内,共熔点在-20℃~-22℃范围内;实验条件下的最佳冻结温度为-100℃,此时的真空干燥时间为11.2 h,贮藏3个月后的色差L值为78.65,且菌落总数低于180 cfu/g,大肠菌群低于3 MPN/g,均达到有关标准要求.

关键词：柠檬片、预脱水、真空冷冻干燥、液氮、冻结速率

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;R97

资助基金：广东省科技计划项目2013B020503068;广东省科技计划项目2012A020603008;广东省教育部产学研结合项目2012B0 91000074;广东普通高校工程技术开发中心项目"粤东食品加工与安全控制工程技术开发中心"GCZX-A1415

在线出版日期：2015-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90