新型牛肉饼工艺技术研究

摘要：

以牛后腿肉为原料,开发新型牛肉饼产品,主要针对如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面.通过单因素试验,确定了小苏打,嫩肉粉,配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时,牛肉饼的品质最佳.在此基础上,又比较了纯瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3种牛肉饼产品的营养价值,试验表明添加20%配制植物油的牛肉饼中,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达到了87.83%,其中亚油酸含量1 038.3 mg/g,亚麻酸含量14.63 mg/g,体现了较高的营养价值.

关键词：牛肉饼、嫩度、品质、脂肪酸、感官

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;S56

在线出版日期：2015-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67