麦麸无糖酥性饼干的研制

摘要：

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛, 麦麸与低筋粉以质量比20:80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆.

关键词：麦麸、酥性饼干、无糖

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;S51

资助基金：公益性行业专项子课题"小麦膳食纤维绿色高效制备关键技术研究与示范"201303071-07;湖北省科技支撑项目"高溶解性麦麸免煮面条制作工艺及产品研发"2014BBA222

在线出版日期：2015-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55