椰纤果生产中椰子水自然发酵过程成分及微生物群落变化

摘要：

为了解椰子水自然发酵过程中所发生的变化, 跟踪研究椰子水自然发酵8d过程中其主要理化成分及微生物数量和群落的变化.结果显示,可溶性固形物和还原糖变化主要出现在发酵前3 d,这期间pH也急剧下降,然后稳定在pH3.8左右;总酸含量在第2天达到第一个高峰,随后先下降,后上升;在观察结束时体系中的乳酸和乙酸含量分别为1.54 g/L和0.28 g/L;发酵初期,各种微生物迅速増殖,也在前3 d达到最大值,而后真菌数量逐渐减少,细菌数量始终维持在较高水平.在细菌体系中检测到了乳酸菌、醋酸菌、肠菌群、芽孢杆菌,其中乳酸菌和醋酸菌数量最多,且对成分变化有较大影响,而肠菌群和芽孢杆菌的存在也使得自然发酵椰子水存在一定安全隐患.本试验对于进一步了解自然发酵椰子水的菌相,并探寻其促进生产椰纤果的原因提供了理论依据,同时也为海南椰纤果行业走向安全、稳定、高产的生产模式奠定了良好基础.

关键词：椰纤果、椰子水、自然发酵、理化成分、微生物群落

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;S66

资助基金：海南省自然科学基金项目资助314048;海南省普通高校研究生创新科研课题Hy2013-B02;海口市热带农产品深加工重点实验室项目2013-45;海南大学研究生优秀学位论文培育计划

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：168-171