氮源种类及浓度对青梅果酒发酵性能的影响

摘要：

试验以青梅果醪为原料,以酵母粉、蛋白胨、尿素、硝酸铵为氮源,通过对青梅果酒发酵过程总糖、总酸、酵母发酵力变化的分析,以及青梅果酒酒精度和感官品质的考察,探索不同氮源种类对青梅果酒发酵过程以及青梅果酒感官性能的影响.结果表明:与对照相比,所有添加氮源的处理,都在一定程度上促进了发酵的进行,对酵母发酵力、糖的降解利用和糖酒转化率都有较好地提升作用.与其它处理相比,添加蛋白胨的青梅果酒酒精度显著高于其他氮源和对照.

关键词：氮源、青梅果酒、发酵、影响

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;S56

资助基金：四川省教育厅重点项目《发酵型青梅保健新酒种研发》13ZA0197;宜宾学院博士启动项目《风味酶对果酒增香差异机理的研究》2012B17;四川省宜宾市重点科技项目《柑橘全果深加工技术体系研究》2014SF030;宜宾学院重点科研项目《猕猴桃果酒贮存过程中VC变化规律研究》2013QD15

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：164-167