山矾豆腐的加工工艺研究

摘要：

山矾豆腐是我国传统豆腐的一种,其凝固剂是山矾树叶的热水浸提物,为开发其工业化生产工艺,通过单因素和正交试验研究不同的料液比、山矾浸提液用量、点浆温度以及蹲脑时间对豆腐持水性、质构和感官品质的影响,确定山矾豆腐的最佳工艺条件为:山矾浸提液0.15 %、点浆温度80℃,蹲脑时间60 min.研究结果有利于山矾豆腐这一传统食品的进一步传承与发展.

关键词：山矾、豆腐、工艺优化

所属期刊栏目：36

分类号：TQ1;TS1

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：128-132