佛手酥加工工艺研究

摘要：

如何开发新的产品形式是目前佛手综合开发利用研究的重要问题.以佛手、冬瓜以及麦芽糖等为原料开发佛手酥产品,研究不同加工工艺对产品品质的影响.影响佛手酥口感风味的因素主要有佛手添加量、麦芽糖添加量、β-环糊精添加量以及烘焙温度.通过对佛手添加量、麦芽糖添加量、β-环糊精添加量以及烘焙温度进行单因素试验,以佛手酥感官品质以及质构特性为指标,通过正交试验进行优化,得出佛手酥最佳工艺参数为:佛手添加量20%、麦芽糖添加量5.0%、β-环糊精添加量1.0%、底火温度160℃.验证试验表明,佛手酥制作工艺流程和技术参数可行,产品品质符合相关标准.

关键词：佛手、麦芽糖、β-环糊精、感官评定、质构分析

所属期刊栏目：36

分类号：TD8;TU5

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113