四川小吃酸辣粉的加工工艺及优化研究

摘要：

以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素试验和正交试验,根据试验数据分析确定了酸辣粉的最佳配方.结果表明:以红薯粉丝100 g、绿豆芽25 g为主料制成的酸辣粉的最佳配方为:食盐2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、酱油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g,制成的产品粉条滑爽劲道,味咸鲜酸辣,鲜香可口.

关键词：酸辣粉、滑爽、复水工艺、配方优化

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TQ4

资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目"四川名小吃调味汁的标准化、产业化研究"CC14Z01

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104