牡蛎酶解液的脱腥工艺研究

摘要：

从活性炭、硅藻土、珍珠岩、活性干酵母和β-环糊精中筛选出脱腥效果较好的3种脱腥剂,继续进行牡蛎酶解液复合脱腥;研究发现,活性干酵母联合珍珠岩和活性干酵母联合β-环糊精这两种脱腥方式较好,以感官评价、抗氧化活性损失率和氨基酸态氮损失率为评价指标通过正交试验,优化脱腥工艺,得到牡蛎酶解液的最佳脱腥方式是:先用活性干酵母对酶解液脱腥,用量1.0%,温度40℃,时间45 min,过滤除去活性干酵母后,再用珍珠岩脱腥,用量为12%,温度50℃,时间40 min.脱腥液含有酵母所特有的香味,基本上无腥味,颜色澄清透明,感官评分8.6,脱腥液中氨基酸态氮损失率为2.59%,抗氧化活性损失率为16.22%.

关键词：牡蛎酶解液、脱腥、感官评分、抗氧化活性损失率

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TQ9

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划2013BAB01B04;海南省科技兴海专项XH201308

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99