超声波改性与MTGase诱导的大豆分离蛋白凝胶强度的研究

摘要：

以大豆分离蛋白为原料,采用超声波物理改性处理手段与利用MTGase进行诱导制备凝胶、采用单因素与正交试验设计的方法优化凝胶过程,并对比改性与未改性大豆分离蛋白凝胶强度的差别.试验结果表明:经MTGase诱导未通过经超声处理的SPI样品,诱导时间3 h、诱导温度50℃、pH7.0、MTGase添加量30 U/g,所得大豆分离蛋白的凝胶强为154.32 g;经时间20 min、功率200 W的超声波处理后SPI,诱导时间3 h、诱导温度50℃、pH7.0、MTGase添加量30 U/g、所得凝胶的凝胶强度为165.84 g;经超声改性处理的SPI其凝胶强度明显高于未改性的SPI凝胶强度.

关键词：大豆分离蛋白、超声改性处理、MTGase、凝胶强度

所属期刊栏目：36

分类号：X70;TB5

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32