超微桑叶粉对蛋糕保质期的影响及其机理研究

摘要：

本试验选择超微桑叶粉、桑叶粉及对照,比较多糖及多酚溶出率,对油脂氧化、微生物以及蛋糕质构影响进行测定.结果表明,桑叶超微粉多糖与多酚的溶出率分别为5.83%与1.89%,明显高于桑叶粉;超微桑叶粉对蛋糕POV值、菌落总数抑制的效果均最好,储藏8 d时分别为0.040 g/100 g与1.8×103 cfu/g;质构分析发现,超微桑叶粉对蛋糕质构也有一定改善作用.超微桑叶粉有利于功能物质的溶出并能改善蛋糕质构,从而延长蛋糕的保质期.

关键词：超微桑叶粉、蛋糕、保质期

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TS9

资助基金：苏州市应用基础研究计划SYN201329

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28