秋刀鱼-20 ℃、-30 ℃和-50 ℃冻藏过程中品质变化

摘要：

为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究.结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响.总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平.秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVB-N值极显著高于另两组(P<0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P<0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束.从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度.

关键词：秋刀鱼、温度、冻藏、品质

所属期刊栏目：36

分类号：S93;S97

资助基金：工信部高技术船舶计划"多功能远洋渔船冷冻系统及总体设计技术研究"2012534号

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11