紫薯全粉在戚风蛋糕中的应用研究

摘要：

以目前非常受欢迎的戚风蛋糕为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定以烟紫337号紫薯全粉替代部分面粉的生产工艺及配方，确定了紫薯全粉戚风蛋糕的最佳配方为：低筋面粉360 g、紫薯全粉60 g、细砂糖425 g、纯牛奶200 g、调和油160 g、鸡蛋1250 g。新配方在保持戚风蛋糕原有质感基础上，丰富了戚风蛋糕的颜色和口味，增加了花青素的含量，使其成为有益人体健康的大众食品。

关键词：紫薯全粉、戚风蛋糕、正交试验

分类号：TS2;TP2

资助基金：川菜发展研究中心项目“紫薯全粉在中西式面点中的应用研究”CC13Z07

在线出版日期：2015-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：78-80