云腿月饼的工艺优化

摘要：

在继承传统云腿月饼优点的基础上,以面粉、火腿、白糖等作为主要原料,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以皮馅比为6:4、月饼的大小均为30 g为条件下,固定馅料配方,对云腿月饼皮进行工艺优化.结果表明:云腿月饼的最佳焙烤温度为180℃(焙烤时间为17 min),云腿月饼皮料的最佳配方为面粉500 g、水140 mL、猪油210 g、碳酸氢铵4 g.按照此工艺配方可制作出具有浓郁的火腿香味、外观颜色佳、口感酥松,咸甜宜人的具有滇式特色的云腿月饼.

关键词：云腿月饼、工艺条件、感官评价

所属期刊栏目：36

分类号：TF7;TE6

资助基金：曲靖师范学院科研项目2012ZD003

在线出版日期：2015-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：103-107