一种新型干豌豆黄的加工技术研究

摘要：

为改进传统小吃豌豆黄的缺陷,在口味上进行改进,采用高压蒸制制粉,冷加工拌料的方法,通过单因素试验与正交试验研究了浸泡时间、加糖量、加水量、加黄油量的因素对豌豆黄品质指标的影响.结果表明研制的新豌豆黄的最佳条件为:浸泡时间6 h,121 kPa蒸制15 min,加糖量18%,加水量31%,黄油量3%.根据感官评价得出各因素的影响顺序为:加糖量>加水量>加黄油量>浸泡时间.进行二次咀嚼试验测定产品硬度、黏附性、酥性、黏聚性指标,结果表明:浸泡时间对产品的硬度影响显著.本研究还观察了传统豌豆黄的蛋白凝胶结构,为豌豆制品的加工与利用开辟了新的途径,具有一定的开发应用价值.

关键词：干豌豆黄、传统小吃、加工工艺、扫描电镜、蛋白凝胶

所属期刊栏目：36

分类号：TM2;TS2

资助基金：陕西省科技统筹重大专项2011KTZB02-01

在线出版日期：2015-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90