发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响

摘要：

利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP ) 替代亚硝酸盐生产风干肠.将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响.研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的pH、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P<0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P<0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz 4组之间差异不显著.说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础.

关键词：发酵芹菜粉、风干肠、冷藏、理化特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;S98

资助基金：天津市科技型中小企业技术创新基金项目13ZXCXNC02700

在线出版日期：2015-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28