利用LF-NMR研究猪肉糜冷藏过程中品质的变化

摘要：

利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）检测真空包装和托盘包装的猪肉糜在冷藏过程中的水分迁移规律，并分析其与猪肉糜品质变化之间的相关性。试验结果表明：猪肉糜在冷藏在过程中，pH和系水力呈现先降低后升高的趋势；TBARS值和TVB-N值呈现缓慢升高趋势，很好地反映了猪肉的新鲜程度；LF-NMR检测显示随着贮藏时间的延长，T22含量降低，说明部分不易流动水转化为自由水，通过相关性分析可知T22与pH、系水力、TBARS值和TVB-N均呈正相关，可用来表征猪肉糜的品质变化。

关键词：猪肉糜、低场核磁共振、相关性

分类号：TS2;S98

在线出版日期：2015-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-123