复合谷物发酵饮料的研制

摘要：

以大米、绿豆、黄豆、小米、玉米、燕麦为原料,以干酵母、乳酸菌活化液、果酒酵母为发酵剂,采用单因素试验和正交试验的方法,以感官评定法进行综合评判,确定了产品的最佳工艺参数和产品工艺配方.最佳谷物复合比例为黄豆:小米:大米:玉米(4:3:2:1、浸泡后添加8倍的水制浆);最佳发酵条件为复配发酵剂(乳酸菌活化液5%、果酒酵母0.025%、干酵母0.025%)用量0.025%、发酵时间2.5 h、发酵温度42℃;最佳产品工艺配方为白砂糖5%、CMC-Na0.375%、黄原胶0.225%、柠檬酸0.05%、乙基麦芽酚0.01%;最佳杀菌工艺条件为100℃、15 min~20 min.研制出了营养丰富、风味良好独特、质地稳定的复合谷物发酵饮料.

关键词：谷物饮料、发酵、正交试验

所属期刊栏目：36

分类号：O6 ;TS2

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62