十个浓香型大曲挥发性风味物质的主成分分析

摘要：

研究浓香型大曲的主要挥发性风味物质,并根据这些化合物对大曲风味做初步评定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测大曲中的挥发性物质,用乙酸丁酯作为内标物,半定量这些化合物的含量,并用主成分分析法对挥发性物质和大曲样进行分析.结果显示:从10个大曲样品检测出46种挥发性风味物质,主要以酯类、吡嗪类、芳香类为主;主要的挥发性化合物是2,3,5-三甲基吡嗪、十四酸乙酯、1-苯基-2-丙醇、2,5-二甲基吡嗪、 棕榈酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等; 对10个大曲样本进行主成份分析,6号样风味最好, 10号样其次,1号风味最差.通过对大曲中主要挥发性风味物质研究,可为大曲风味质量判断提供一定的理论参考价值.

关键词：浓香型大曲、挥发性风味物质、顶空固相微萃取、气质联用、主成分分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;O65

资助基金：泸州老窖科研奖学金项目13ljzk04;研究生创新基金项目y2014028

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20