影响云腿月饼皮质量的主要因素研究

摘要：

传统云腿月饼皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色泽不均等显著问题。本试验在继承传统云腿月饼优点的基础上，采用了单因素试验和正交试验分析方法，以中筋面粉、猪油、酵母、水和起酥油等为主要原料，研究了水分添加量、鲜猪油量、起酥油量、烘烤时间几个主要因素对云腿月饼皮料感官质量的影响。结果表明：每100克面粉的火腿月饼皮料中分别添加29 g水，41.2 g鲜猪油，1.32 g起酥油，180℃焙烤18 min，可得到形态饱满、光滑、口感酥松、油润细腻的具有滇式月饼特色的云腿月饼。

关键词：云腿月饼、月饼皮质量、最佳配方、感官评价

分类号：TS2;TS9

资助基金：曲靖师范学院科研项目2012ZD003

在线出版日期：2015-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16