漂洗工艺对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

摘要：

以罗非鱼为主要原料，研究清水漂洗和氯化钙漂洗2种漂洗方式对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，并对该工艺进行优化。结果表明，清水漂洗和氯化钙漂洗均能有效提高鱼糕的凝胶强度。清水漂洗2次时，得到的鱼糕凝胶特性最好；采用浓度为0.1%的氯化钙漂洗鱼肉2次，每次漂洗5 min，得到的鱼糕凝胶强度和质构特性最好。通过2种漂洗方式相结合，以显著提高罗非鱼鱼糕的品质。

关键词：罗非鱼、鱼糕、漂洗、凝胶特性

分类号：TS2;TD8

资助基金：“十二五”国家科技支撑项目2012BAD28B06；海南省产学研一体化专项资金项目CXY20140026；海口市重点项目2013-40

在线出版日期：2015-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54