不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究

摘要：

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h~24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h，12 h~36 h和36 h~84 h三个阶段，其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成，而发酵12 h~36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。

关键词：米酒、不同发酵时间、电子舌、品质评价

分类号：TS2;S81

资助基金：湖北省教育厅青年基金Q20132602

在线出版日期：2015-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18