酸性氧化电位水对鲜切莲藕品质的影响

摘要：

通过对鲜切莲藕进行静态和动态酸性氧化电位水(Acid oxidation-potential water, AOW) 处理后冷藏, 发现AOW处理能较好地保护鲜切莲藕的品质,与静态AOW相比,动态AOW有着更好的效果,经动态AOW处理的鲜切莲藕贮藏15 d后,色泽良好,细菌总数在105以下,PPO和POD残存酶活都在40%以下,可溶性固形物和总酚保持率分别达83%和73%;未处理的鲜切莲藕15 d后细菌总数在108以上,PPO和POD残存酶活都在70%以上,可溶性固形物、总酚分别下降了40%、47%,莲藕已严重褐变,腐败变坏.

关键词：酸性氧化电位水、褐变、品质、贮藏

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TH7

资助基金：国家"十二五"科技支撑项目2012BAD37B07;河南省重大科技专项141100110400

在线出版日期：2015-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87