10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.007
面包中丙烯酰胺抑制技术研究
高温焙烤食品中产生的丙烯酰胺是食品安全研究的热点。研究如何抑制食品中丙烯酰胺的产生,具有十分重要的现实意义。以面包为研究对象,探索面包中丙烯酰胺产生的抑制技术,筛选出抑制效果良好的添加剂甘氨酸,并将其应用在面包中,对其抑制效果、外观和质构的影响进行研究,寻找出理想的丙烯酰胺抑制剂,研究其最佳抑制工艺条件,初步探讨其抑制机理。研究发现,烘烤时间和烘烤温度分别在10 min~25 min,160℃~220℃范围变化时,对丙烯酰胺含量影响不显著(p≤0.05)。甘氨酸能显著降低面包中丙烯酰胺的含量。
面包、丙烯酰胺、抑制技术
2015-05-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
21-24