不同酵母发酵对猕猴桃果酒香气成分的影响

摘要：

采用不同酵母对猕猴桃果汁进行发酵制得猕猴桃果酒，利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了两种猕猴桃果酒的香气成分，结果表明猕猴桃酒中共检出146种香气成分，其中醇类14种、酯类25种、酸类15种、胺类34种、烃类17种、醛酮类8种、其他类33种，1399酿酒酵母发酵的酒主要呈香成分为辛酸乙酯，含量为15.63%，而安琪酵母发酵果酒的主要呈香成分为苯乙醇，含量为21.28%，其分别为两种猕猴桃果酒赋予独特的风味和风格。

关键词：酵母、猕猴桃果酒、香气成分

分类号：TS2;S66

资助基金：公益性行业农业科研专项201103037；促进人才培养综合改革项目-色谱技术在天然活性物质筛选中的应用；北京市教委科技计划面上项目-小浆果果渣花色苷稳定性及资源化利用研究15ZX001；北京电子科技职业学院科技类资助课题YZKB2014005；红色猕猴桃果酒的研制YZK2013023

在线出版日期：2015-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：100-106