10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.022
雷竹手剥笋加工工艺的研究
研究预煮时间、护色液配比、浸泡时间、配料用量、烘烤温度和时间对雷竹手剥笋品质的影响.得出最佳工艺为:预煮时间30 min,护色液为柠檬酸0.2%,氯化钙0.1%,配料炸香后浸泡8h,烘烤温度和时间分别为60℃和1h;配料用量(占水重量百分比)为:盐1.5%、糖1.5%、油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%、桂皮1.2%、茴香0.3%、孜然0.18%、八角0.4%.
手剥笋、护色液、蒸煮、入味
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S64;S79
2015-05-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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