发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响

摘要：

试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制,经滚揉和烟熏处理后测定其红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量.在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,确定这3种发色助剂的最佳混合比例.结果表明:当抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺添加量分别为:500、300、300 mg/kg时,熏马肉的发色效果好且亚硝酸钠残留量最低,为9.269 μg.

关键词：发色助剂、熏马肉、发色率、亚硝酸钠残留量

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TS1

在线出版日期：2015-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31