烟台大樱桃仁蛋白的提取及功能性研究

摘要：

采用醇法提取了烟台大樱桃仁浓缩蛋白,并对樱桃仁浓缩蛋白的水溶性,乳化能力及乳化稳定性,起泡性及泡沫稳定性等进行了研究,结果表明:樱桃仁浓缩蛋白的得率为73.4％,粗蛋白含量为55.28％,氮溶解指数(NSI)为3.42％;实验条件下,获得樱桃仁蛋白最佳乳化性的条件为:蛋白液浓度3％,pH为9.0,均质速度为14 000 r/rmin;随着蛋白浓度的增加,起泡性和泡沫稳定性都有增加的趋势且逐渐趋于恒定;在非等电点范围,樱桃仁蛋白的起泡性和泡沫稳定性均有显著提高.

关键词：烟台大樱桃仁、醇法、蛋白、功能性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;R73

在线出版日期：2015-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27