光参冻加工工艺研究

摘要：

以光参为研究对象，确定了光参的熟化工艺和光参凝胶配方。结果表明：光参熟化公式为20-2-30/121℃；黏度仪测定结果表明琼脂凝胶弹性最好，但由于复配性能差，选用卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配原料；混合胶的最佳配比为1∶1∶1，复合胶胶粉最适浓度为1%～1.2%；正交试验结果表明：最佳光参凝胶最佳配方为胶粉用量1%、白砂糖用量6%、柠檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%，但该条件下制得的光参凝胶较酸，调整白砂糖用量为8%后感官评分最高。将光参切条后与凝胶以1∶20（质量比）比例混合，经杀菌、脱模和切片后制得外型美观，口味独特的光参冻。

关键词：光参、光参凝胶、试制

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划“水产品加工过程质量安全控制关键技术集成与示范”2012BAD29B06

在线出版日期：2015-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53