即食型豆腐脑生产工艺流程的优化

摘要：

对影响即食型豆腐脑生产工艺过程的各因素研究探讨。在单因素实验基础上，对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行L9（34）正交试验，以感官评分为参考指标，优化产品凝固条件。实验结果表明及时性豆腐脑生产工艺过程的最优条件为：0.25%GDL（葡萄糖酸-δ-内脂）和0.10%CaCl2（氯化钙）组成的复合凝固剂，黄原胶0.06%，凝固温度70℃，凝固时间30 min，在此条件下凝固的豆腐花洁白，凝块完整无裂纹，质地细腻，口感最佳。

关键词：即食型豆腐脑、正交试验、工艺配比、优化

分类号：S6 ;TS2

资助基金：江苏食品药品职业技术学院自然科学课题JSSP2011N20

在线出版日期：2015-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：96-98