烹饪对莲藕吸附铅、镉的影响

摘要：

针对莲藕作为食药兼用的保健特点，就莲藕烹饪方法对铅、镉吸附的变化进行检测比较，以期为莲藕的合理食用提供依据。将莲藕进行蒸、煮、炒、微波烹饪处理，分别测定与比较其加工前后对铅、镉吸附量变化，得出吸附力强的加工法。①各类烹调熟制品对铅离子的最大束缚力显著高于对镉离子的最大束缚力，最大束缚量范围分别为135.81 mg/g~196.14 mg/g与119.46 mg/g~136.36 mg/g，最大束缚力高低均为：微波＞水煮＞汽蒸＞油炒；②微波、水煮、汽蒸制品对铅离子的最小束缚力高于对镉离子的最小束缚力，而油炒制品相反，对两者的最小束缚力范围分别为0.0543 mmol/L~0.0706 mmol/L与0.0573 mmol/L~0.0606 mmol/L，最小束缚力高低均为：微波、水煮、汽蒸＞油炒。4种烹饪方法加工的莲藕对重金属铅和镉均有一定的吸附能力，微波和蒸煮制品的效果优于油炒制品。

关键词：莲藕、烹饪、铅、镉、吸附

分类号：TS9;S64

资助基金：科技部计划项目2013GA690252；泰州市科技局项目泰科2012-131

在线出版日期：2015-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：13-15