酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

摘要：

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分，找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明：酵母与酵子混合比例为4∶1，解冻后的发酵时间为45 min时，做出的冷冻面团外观较好，成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌，但是酵子添加比例较大时，发酵剂的发酵活力降低，解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑，不易开裂和塌陷，制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多，同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。

关键词：酵子、酵母、冷冻面团、馒头、发酵

分类号：TS2;S51

资助基金：公益性行业农业科研专项经费资助201303070

在线出版日期：2015-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12