影响荔枝果肉酶促褐变主要酶性质的比较研究

摘要：

比较研究了在荔枝果肉酶促褐变过程中，多酚氧化酶和过氧化物两种酶的性质。在荔枝果肉中过氧化物酶的活性远远大于多酚氧化酶的活性。但是PPO的热稳定性高于POD的热稳定性，应以多酚氧化酶作为灭酶的指标；并且有化学抑制剂可以完全抑制过氧化物酶活性，但对多酚氧化酶却具有抑制暂时性。pH对多酚氧化酶和过氧化物酶的稳定性影响基本一致，在pH小于5的酸性条件下活性和稳定性下降，因而在酸性条件下，可有效抑制酶促褐变。

关键词：酶促褐变、荔枝果肉、比较研究

分类号：S66;R15

资助基金：四川理工学院校级项目2012KY21

在线出版日期：2014-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9