几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响

摘要：

对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究.结果表明,添加3％CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包.

关键词：大米面包、添加剂、感官特性、质构特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;S51

资助基金：辽宁省自然科学基金项目2014020122;沈阳师范大学引进人才科研项目启动基金;沈阳师范大学重大项目孵化工程立项项目

在线出版日期：2015-02-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26